微生物に感謝。発酵がつくる未来の可能性

前編では、主に「食」という観点から、「発酵」のすごさ・面白さについて語り合っていただきました。後編では、さらに踏み込んで、発酵と微生物が、私たち人間の未来にとって、どのような可能性を秘めているのかをお話しいただければと思います。

小泉いろいろお話ししてきましたけど、発酵のすごさは、まだまだこんなもんじゃありませんよ。一般には「食」の領域が一番ポピュラーですが、微生物は、本当はもっともっと多方面で活躍しているんです。実際、発酵を産業という視点から見てみると､ 日本における発酵産業の総生産高は数十兆円に上り、しかも、 そのうちの食品が占める割合は全体の約2割にも満たないのが実情です。

残り8割強には、どのようなものがあるのでしょうか。

小泉例えば、医薬品の分野ですね。抗生物質や抗癌剤、抗潰瘍剤なども、発酵によって作られています。さらに今では、ホルモンやビタミンなども発酵で作るのが当たり前ですし、人の体を作っているタンパク質を構成するさまざまなアミノ酸も発酵で作られるようになった。人の健康に関する領域において、発酵の果たしている役割は年々大きくなってきています。このへんは、まさに協和発酵バイオさんの専門ですよね。

神崎そうですね。「発酵で社会問題を解決する」という視点は、創業から一貫したものとしてあります。そして、先ほど先生に言及いただいた発酵由来のアミノ酸は、弊社において非常に重要な事業の1つです。技術が確立された今では、もはやアミノ酸を発酵以外の方法で作ることは考えられません。そのくらい、環境的にも、コスト的にも、優れた生成方法となっています。

小泉微生物にお願いする—つまり、微生物のもつ力をお借りすると、化学的に生成するよりもすごく経済的なんですよね。そして、これからの時代、私たち人類の未解決な問題の多くは、発酵によって解決し得るのではないか。私はそう強く信じていて、20年ほど前から「FT革命」——すなわち「発酵技術（Fermentation Technology）革命」という言葉を提唱し続けています。

「発酵の未来」こと、FT革命について、あらためて伺えますか。

小泉FT革命には、4つの大きな柱があります。1つ目は、前述のように、健康と医療の分野。癌を始め、いまだ人類が克服できない病気に対しての特効薬作りに、発酵は大きな可能性を秘めています。

2つ目は、環境の分野。例えば、私たちは日々出す生ゴミを焼却処分しています。でも、CO2（二酸化炭素）排出の観点からも、これほど地球環境に悪いことはありません。それならば、発酵させて土に返してしまえばいい。私は、福島県の須賀川にある山で堆肥センターを応援しています。生ゴミに有機質分解力の強い微生物を活性化させると、90℃から100℃に近い熱を発して、25日後には肥沃な土になるという施設です。その土を近くの農家さんに提供しているのですが、野菜が元気に育つと、とても喜んでもらっています。微生物は、とても働き者で24時間働き続けてくれるし、生ゴミ1トンあたり3000円程度の電気代で済むので経済的です。CO2の削減にもなるし、いいことだらけじゃないでしょうか。

そして3つ目は、エネルギーの分野。欧米では今、水素細菌でエネルギーを作ろうという動きが出始めています。水素細菌は、水素をエネルギー源にCO2を有機物に変換します。利点としては、CO2削減に貢献するのに加えて、バイオ燃料などを作ることができる。これは循環型のシステムなので、一度稼働させてしまえば、延々とエネルギーを生み出し続けることが可能です。ただ、やはり微生物ゆえに栄養源が必要となるので、先程お話した生ゴミ処理と連動させたら、より無駄のない形で運営できるのではないかと私は考えています。

最後に、4つ目。ここで、再び食べ物の話に戻ります。つまり、人間の食料問題。来たる将来、私たちは食料難に直面すると目されています。これには、年間何億トンという膨大な量が生まれているのに、これまでほとんど資源として利用されてこなかった、ある意外なものが役に立つということが最近分かってきました。それは、枯れ葉です。枯れ葉の繊維を、セルラーゼという、ものすごく強い糸状菌で分解するとブドウ糖を作り出すことができる。それをもとにすれば、いろいろな食べ物を作り出すことが可能になるのではないか。そんなことも期待されています。

また、食料問題といえば、私が今もっとも関心を持っていることの1つに、発酵で肉を作る技術があります。発酵によって大量に作り出したアミノ酸とイノシン酸を結合することで、人工肉を作る研究が盛んに進んでいるんです。

神崎弊社も、長年かけて培ってきた発酵アミノ酸の技術が、これからの食料問題解決にどのような貢献ができるのか、たいへん興味を持っています。今、タンパク源としてコオロギが流行っていますけど、発酵で作る培養肉が出てくれば、より普段の食事にも取り入れやすそうですしね。先生は、実際に人工的に培養したもので、何か食事として召し上がったことはありますか？

小泉以前、ちょっと面白い実験をしたことがあります。大きな三角フラスコにバイオ液と麹菌の胞子を入れて、じーっと培養するんです。そうすると、麹菌が菌蓋という固形物を作る。それを引き上げて、焼いてステーキにして食べたんですね。これがとても美味かった。DNAレベルでは違いがあるけれども、育った菌を食べるという意味では、キノコとそれほど違いはありませんしね。

再び「食」の話題へと戻ったところで、先ほど環境問題の話が出ましたが、例えば、地球温暖化が進んだりすることで、その土地の自然風土が生み出してきた発酵食というものも、何か影響を受けたりするのでしょうか？

小泉もちろんです。気温が変われば、当然繁殖する微生物も変わりますからね。ゆえに、発酵食の作り方も、それに伴い変化してきた歴史があります。地球温暖化を受けて、これからもまた変わり続けていくのではないでしょうか。

神崎例えば、近代ビールの象徴である「ピルスナー・ビール」はチェコ発祥ですが、誕生した19世紀当時は、天然で温度の低い穴蔵とかでつくっていたわけですよね。でも、今は当時より平均気温が上がり、冷蔵庫がないとつくれません。
もっとも、ここには酒文化が変わっていくという面白さもあります。かつては、日本酒のような醸造酒は北の方で、焼酎のような蒸留酒は南の方で、と決まっていました。気温や湿度の関係で、暖かい南方では醸造酒はつくれなかったから。でも、今は、温度管理の技術により、やろうと思えばどこででも好きなお酒をつくることが可能になってきました。時代による環境の変化や、技術の進歩によって、発酵食品の作られる場所はこれからも変わり続けていくでしょうね。

小泉冷蔵設備で管理できるものはどこでも作れるようになるけれど、自然の力を使ったものは影響を受けるものもあると思います。特に原材料レベルでは、困難も多くなるでしょうね。最近は、鹿児島県や静岡県の製茶屋さんが、地球温暖化を前提に畑を作る場所を探して、北海道の方まで足を運んでいるくらいですから。

神崎実際、協和発酵バイオに入る以前、キリンでビール工場長をしていた時代に、ビール造りに欠かせないホップの育つ場所が、温暖化でどんどん北上しているという問題に直面したことがあります。日射量が多く冷涼な気候でないと育たないので、日本では主に東北地方が産地なのですが、この北限がどんどん北に移動しているんです。さらなる品種改良に期待するか、あるいは本当に、北海道くらいまで行かないと作れない、というような事態もあり得ます。

環境によって変化していく微生物や原材料を、新しい技術を開発することによってコントロールし、メーカーとして安定供給を図っていると思うのですが、やはり日々の細かなチューニングも必要でしょうし、ご苦労も多いと思います。実際の現場では、微生物という目に見えない存在と、どのように向かい合っているのでしょうか。

神崎キリンのビール造りは、それに適した微生物や酵母菌をきちんと確保して、彼らが心地よく発酵仕事をできるような環境を作る、ということに注力する仕事です。ビール酵母は、もはや醸造家の1人みたいな存在で、私たちの大事なパートナーなのです。とにかく、酵母の管理が大事で、それによってビールの品質も味のバラエティーも左右されます。

一方、協和発酵バイオの事業の場合は、少し勝手が異なります。私たち人間が求める機能を製品に付加するために、それを担う微生物を探してきたり、「こんな菌がいたらいいな」という菌を開発したりする。あるいは、これまで科学的な合成でしか作れなかったものを、微生物に作ってもらうシステムを開発したり。発酵という手段を用いることで、それまで少しずつしか作ることができなかった物質を、大量生産することもできるようになります。

小泉では、お仕事として、結構違いを感じていますか？

神崎とはいえ、「ものづくり」という基本的な視点に立つと、共通する部分が非常に多いと感じています。どちらも、発酵とそれを司る微生物の力を借りなければできない、という意味では同じですからね。「微生物に感謝」という姿勢が、弊社のすべての根幹にあります。その気持ちを形にしようと、創設50周年記念の年（1999年）には、防府にある山口事業所内に微生物を称える石碑が作られました。

小泉すごい、いわば菌塚ですね。

今回の対談では、とにかくお二人の微生物への愛、信頼、そして感謝の念が伝わってきました。

神崎キリンビールも、協和発酵バイオも、微生物と発酵ありきで始まった会社です。彼らへのリスペクトなしには、今の仕事はできません。もう少し大きなスケールで言えば、「生への畏敬」ですね。

小泉確かに、微生物に感謝しなければならないですね。私たち日本人の体を作ってくれている醸造文化なんて、全部彼らのおかげですものね。味噌も醤油も酢もみりんも。知らない人もいるかもしれませんけど、鰹節だって発酵の技術を使っている。

私たちが、普段意識せずに食べたり使ったりしているもので、「実は発酵を経たものだった」というケースがとても多い気がします。そのくらい、「発酵」はこの世の中に溢れているわけですね。

神崎そうなんですよ。当たり前に身の回りにありすぎて、気がついていないことも少なくないと思います。言われて初めて「これも発酵！」と気付いたりして。しかも、そうしたものは往々にして歴史も長かったりする。つまり、それだけ発酵は「サステナビリティ」ということと密接に関わっているとも言えるのではないでしょうか。

今の世界は、エネルギーをバンバン使って開発を進めていくような状態にはありません。そんなことを続けていたら、遠からぬ将来、資源を枯渇させ、行き詰まってしまいます。つまり、今あるものを最大限活用するということが、よりスタンダードになっていくはず。そう考えると、まさに「今あるものを微生物のエサにする」ということでプラスを生んでいく発酵の技術は、より欠かせないものとなっていくでしょうし、活躍の場もどんどん広がっていくと思います。そして、それを生業にできるということは、我々にとっても誇りですし、ますます技術を磨いていかなきゃいけないなと、気が引き締まりますね。

小泉協和発酵バイオさんには、人類の未来を支えてくれる存在として、本当に期待をしてます。実際、私は御社の発酵由来のオルニチンを愛飲していて、おかげさまで80歳を超えましたけど、この通りツヤツヤ元気ですからね（笑）。私は、身近に「発酵」という文化があって本当に嬉しいし、逆になかったら、いかにこの世は寂しいものになってしまったか…と思います。

神崎そんな味気のない世界、想像もできません。おいしさも健康も諦められない欲張りな人間で恐縮ですが、微生物さん、これからもどうぞよろしくお願いします！