日本の暮らしとビール これまでとこれから（後編）

“食”に関する価値観の移り変わりというお話が最初にありましたけど、澤田さんは消費者意識として、「とにかく安いものを」という意識から、「自分の納得できるものや、価値を感じるものにお金を払いたい」といった意識に変わってきているという感覚はありますか？

澤田それは、すごくありますね。最近は“個”に立ち返りたいという欲望や憧れが強くなっているように感じます。そういう実感もあったので、リニューアル号の第2特集は「自分らしい暮らしを見つけたい」というテーマを据え、独自に選んだ道を歩んで生きている人たちを探しにいきました。こちらのポイントは「自分らしい」にあります。

僕は、何よりも時間が大事だと思っているんです。家族や恋人、友達たちとどんな時間を過ごすか。人生って限られているから、その中で何を選んでいくのかってことを大切にしたいなと。それってやっぱり“個”としての生き方なんですよね。

田山クラフトビールを味わうというのは、とても贅沢なひとときだと思っています。お酒を飲むと、あまり生産的なことができなくなるじゃないですか（笑）。そういう意味でも、贅沢な過ごし方だと思うんですよ。

昔はとにかく短い時間の中でたくさん飲んで、酔って、日頃から我慢している自分を誤魔化すみたいな飲み方をしていたんですけど、クラフトビールは目的が違うんです。

澤田クラフトビールの目的というのは、どういったものなのでしょうか？

田山クラフトビールを語る上でのキーワードのひとつに、「Drink less , Drink better」という言葉があるんです。つまり、そんなにたくさん飲まないけど、いい気分でいられると。要するに、自分のペースでクラフトビールを味わいながら、限りある人生の中で、いい時間を過ごしましょうっていう意味なんです。

澤田たくさん飲んで酔うのではなく、しっかり味わう時間を過ごそうということですね。

田山そうですね。極端なことをいうと、ビールって昔は味わうものじゃなかったと思うんです。

僕、未だにショックな出来事として覚えているんですけど、十数年前にビールの味や香りについてお客さんに聞いたら、「ビールに味とか香りなんてあった？」って言われたんですよね。「ビールは、喉ごしでしょ」って。

澤田僕の先輩に、「ワインも喉ごしだ」って言ってる人がいますけどね（笑）。

田山（笑）。ビールにとって喉ごしは重要な要素だけど、味や香りだって楽しんでもらいたいと思っていたので複雑な気持ちになりましたね。ビールの香りがクローズアップされるようになったのって、本当につい最近のことなんです。

澤田香りや味が、「とりあえず」「くいっと」っていう固定観念を1度ストップさせたんですね。喉ごしだけでなく、香りも楽しむという飲み方が広まっていったと。

田山そうですね。このことは、国内のビール市場の中では革命的なエポックメイキングでした。そのおかげで「ビールって、味も香りも豊かだな」って感じてくれる人が増えたと思います。

澤田味や香りの他に、僕は音というのも暮らしを豊かにする重要な要素だと思っているんです。

ビールでいえば、昔は酒屋さんがビールをケースで運んでくるカシャンカシャンって音が聞こえてきて、「あ、来はったわ」とわかった。瓶を開けるときには、おとんもおかんも、なぜかコンコンコンっておまじないみたいに王冠を叩いてから、シュポッと栓を抜いていたなって記憶があるんです。それをトクトクトクとグラスに注いで、シュワーっと音が立つ。喉をゴクゴク鳴らしながら、プハーって一息つくまでがビールの音だったと思うんです。ビールってわくわくするオノマトペの連続です。

田山謎の儀式ですよね。ただ、あんまり強く王冠を叩くと、栓を開けた時にビールが噴き出してしまいますので、くれぐれもご注意願います（笑）。でも、そうした記憶に刷り込まれた音や作法も含めて、ビールの豊かさであるように思いますね。

澤田原点を取り戻そうとしているのがクラフトビールなんじゃないかな。田山さんのお話にもあったように、クラフトビールって量を飲むものではない。味や香り、音を感じながら、ちょっとだけ立ち止まって自分の在り方を確認できたりするような、そんな時間を過ごせるのが、クラフトビールの持つ魅力だと思います。

田山そうですね。そういう時間を楽しむためには、やっぱり心の余裕が必要なんです。だから、味や香り、音を楽しめるということは、それ自体が豊かなことなのかもしれません。

本来、ビールって五感で楽しむものなんですよ。だから、味や香りはもちろん、色や泡の立ち方も視覚で味わってもらいたいし、それらを時間として楽しむものとしてクラフトビールがけん引役になってくれました。

田山それと、歴史を知るというのも、クラフトビールを楽しくさせる要素のひとつだと思います。

世界には100以上のビアスタイルがあるとされているんですけど、それぞれに歴史的背景がセットとして紐づいているんです。つまり、この地方で、こんな時代に、こういうふうに生まれたという背景と時間軸がセットでストーリーになってるんですよね。それを理解した上で飲むと、また味わい深く感じられるはずです。

澤田五感で得られる情報に加え、背景も含めてクラフトビールを味わうということですね。

田山そうですね。例えば、南ドイツ発祥のヴァイツェンというスタイルのビールがあるんですけど、あれはヴァイツェングラスに注がないとヴァイツェンとはいえないんです。

日本人だったら、味噌汁のお椀にご飯を盛ったらおかしいと思うじゃないですか。というか、見た目でもう美味しくないですよね。それと同じで、ヴァイツェングラス以外で出てきたら、それはもうヴァイツェンじゃないんですよ。それくらいビールとグラスはセットとして、生活に根付いている。そういう情報も含めての美味しさなんですよね。

澤田お椀はわかりやすい例だなあ！

田山生理的に舌で感じる美味しさだけではなく、それを取り囲むすべての情報もセットで味わうのがクラフトビールなんです。だから、こだわりがあるし、それについて語ることができる飲み物なんですよね。

澤田そうですよね。クラフトビールって、その向こうに造っている人の姿が浮かぶ。だから、飲む側としても、ちゃんと受け止めたいという感覚がありますよね。

もうひとつ、僕は地方や田舎が大事だと思うんですよ。それぞれに個性的な気候・風土があって。そこの土地にしかないもの。歴史や文化はもちろん、空気なんかも含めて。そういうものこそ、これから生きていく僕らや僕らのあとの世代にとってはとても大事で、守るべきもの。同時に互いのリスペクトも必要だと感じるんです。

田山とても共感できる話です。実は、日本では半世紀以上前からホップを栽培していますが、最近農家さんが減り続けているんです。日本産ホップには、海外のホップにはない独自の良さがあるんですね。そんなホップを守っていくために、キリンは地域の行政や農家さんと一緒になってホップをつくり続けるためのサポートを行っています。

澤田そうなんだ。ホップもいろんな種類があって、それは国内だけでなく、世界的な規模で存在するということでしょう？ その分、クラフトビールにもいろんな種類があること。味も違えば、香りも違う。

つくり手に目を向けてみても、考え方や環境、趣味もそれぞれ違います。そういう多様性を大事にし、リスペクトする精神っていうのが、ようやく培われ始めたのかなって。今、我々は、そういうドアの前に立っているんでしょうね。

田山そのとおりで、ビール造りでも、多様性を尊重する部分はとても大事と考えています。

澤田今後のビジョンがあったら教えていただきたいです。

田山最初に話したように、僕らはビールがワクワクする飲み物だということを、改めて伝えていきたいと思っています。

残念ながら、居酒屋さんのメニューの中で銘柄が書かれていないのはビールだけなんです。昔は、焼酎だったら麦・芋・米、日本酒だったら冷か燗、ワインも赤か白といった大雑把な区分しかないのが一般的でしたが、今はどのお酒もメニューに銘柄が記載されています。だけど、ビールだけはいまだに「生ビール」といった記載しかなく、ひとつしか選択肢がないお店が多くあります。

澤田せいぜい、瓶ビールかジョッキという区分くらいですもんね。

田山そうなんですよ。ビールだけが取り残されているんです。だから、こうした状況は一刻も早く変えていきたいですね。

日本はどこに行っても美味しいものが食べられるじゃないですか。特に東京や京都では、フレンチから和食、中華まで、非常にグレードが高い美味しいものが食べられます。だけど、外国からの旅行者に聞くと、「唯一不平をいうとしたら、ビールが選べないことだ」って言うんですよね。

澤田そう言われてみると、海外ではワインみたいにビールを選んでいる気がします。

田山ニューヨークなんかに行くと、高級なレストランほどクラフトビールしか置いてないですよ。ナショナルビールだけ、というお店はほとんどありません。

しかも、いろんな銘柄があって、それを食事と合わせるというのが当たり前のように行われています。こういう状態こそが豊かなビアカルチャーだと思うので、私たちも目標にしていきたいなと思っています。

澤田ちなみに、外国の方たちからはどんな感想が多いですか？

田山SPRING VALLEY BREWERY（以下、SVB）に海外からブリュワーさんが来ると、皆さん感動して帰られますよ。すごくいいバランスだと驚かれます。アメリカなんかだと、クラフトビールはインパクトの闘いになってきているんです。そうしないと自分たちの独自性が出せないという状況になっている。

だけど、そうした環境では、生き残るためにエキセントリックなビールを造ったりすることになりがちなんです。

そうやって多様化していく中で、SVBは最初から「究極のバランスを目指す」というテーマを掲げてビール造りをしていますよね。

田山そこは最初から外せないと思って、力を入れていた部分ですからね。なぜかというと、SVBに来ていただきたいお客さんのターゲットは、こういう多様なビールの世界を知らない人なんです。

そういう人たちに美味しいって思ってもらうために必要なのは、エキセントリックさではなく、バランスだと思っていて。そのストライクゾーンの中に入れつつ、個性をしっかり出す。矛盾しているようですけど、それこそがキリンがクラフトビールを造る意味だと思っています。

澤田なんだか、それも雑誌の作り方の話を聞いているかのようです。バランスをとりつつ、個性を出すという。私たちの場合も、旬の芸能人を出すことはしないとか、目を奪うような目立ちすぎる表紙はつくらないとか、巨大な付録はつけないとか、自らに課すルールがあります。

地方の見知らぬ人の取材なんて、普通の雑誌はあまりやらない。だけど、読者に一番近い立場の人たちだから、そこに主軸を置く。それでいて、毎号20万部をキープするというメジャー性を確保しなきゃいけないというのは、まさにバランスと個性ですね。

田山なかなか難しいんですけどね。

澤田とても難しい！簡単なことではありません。だけど、ちゃんとそういうものに価値を見出してくれるお客さんってけっこういるんですよ。『暮しの手帖』は、そういう人たちに支えられているし、待たれているし、その一点でがんばっている気がしています。

田山僕たちも独自性を保ちながら、お客様に楽しいと思ってもらえるようなビールを造っていきたいと思います。

澤田これは本当に偶然なのですが、今回の第5世紀1号のあとがきで、茨木のり子さんの「六月」という詩を引用したんです。

「どこかに美しい村はないか 一日の仕事の終りには一杯の黒麦酒 鍬を立てかけ 籠を置き 男も女も大きなジョッキをかたむける」という1連目から始まる詩です。1956年に発表されたものなんですね。その時代に、ちゃんと仕事をして、ご褒美の黒ビールがあって、男女平等の世界という、ある種のユートピアが描かれた。

田山今読んでも古くないというか、むしろ今、このような暮らしを理想と考える人は多いような気がしますね。

澤田ですよね！この詩で描かれている村は、今こそ誰もが望むユートピアだと思うんです。農業という食べるための仕事がベースにあって、豊かな時間が流れる暮らし。これって、バラバラになってしまったかもしれない僕らが今、最も大切にしなければいけない感覚なんじゃないかなって。

田山本当にそうですね。

『暮しの手帖』さんとは、いろんな共通点があって、とてもおもしろかったです。今日はありがとうございました。